乡村焗匠

乡村，红白喜事的宴席，少不了一个忙碌的身影，那就是焗匠。

焗匠，口语称为大师傅或厨子，文雅一点就是厨师。平时，这些乡村焗匠也是靠种田、做农活为生，只是靠辈辈传承下来的烹调技艺，活跃在乡间，为村子里做红白喜事的人家去伺厨，为宴席做出一桌桌美味佳肴来。

村子里，红白喜事宴席向来是重头戏，这也是主人家展示人脉关系和经济实力的绝佳时机，既要让客人吃得恰到好处，吃得不剩余，又要显得主人不吝啬，所以对宴席的筹备和焗匠的挑选就显得尤为重要。在当时，乡亲们眼中的好焗匠标准有两条：一是味道好，能将主人家准备的食材恰到好处地用完；二是不发生盘碗勺破碎事情。所以，一个好乡村焗匠在村子里还是很受人尊崇的。哪家有红白喜事只要动厨，都要提前给焗匠打招呼，尤其是红事，提前一个月，说晚了就请不到了。主要主人家去请，不管活计有多忙，这些焗匠都会答应的，这也是个露脸的绝佳机会。办喜事的前几天，焗匠就来了，当焗匠走进主人家时，主人一点也不敢怠慢，急忙堆笑，敬递烟茶，都是热情地高格地接待着。焗匠按主人要办的酒席档次向主人家列出菜单，由主人家到街上把菜买回来。宴席前一天，焗匠用背篓背上菜刀、砧板、锅铲、漏瓢以及布围裙等下厨用的必备物件来到主人家，因为这些东西用别人家的不习惯，作为焗匠都自备有一整套，用起来顺手。焗匠一到主人家，按照预先商定的菜单，先查对主人将食物是否准备就绪，如缺货或不足，马上督促主人家补上。

红白喜事宴席，招待客人多，农家厨房不够用，就在院内用木杆和席子搭设一临时厨房棚子，靠边隅处用砖块垒起四五口大锅土灶，接着宰鸡杀鱼，准备厨房里的器具以及做菜用的原材料。上年纪的老人坐在灶边负责烧火，年轻的有挑水的、有劈柴的、有专管做饭的、有择菜洗菜的、有收拾桌子的、有刷洗碗盘的，有帮厨的、有端盘的，活计分工及一应物品拾掇停当，大盆小盆地摆在案板上，只等第二天开席了。

焗匠所烧菜肴大多数是农家菜，尽管没有城里酒店餐馆里丰富的佐料，可焗匠凭借自己调制的调料，照样把“八大碗”烹饪得让客人吃得有滋有味。一盘盘备好的菜肴堆放在案板上面，只见焗匠在锅灶边挥勺忙个不停，一边用勺子舀起一瓢汤伸出舌头先尝尝咸淡，一边用肩上的毛巾擦汗，一边不停地吩咐帮厨配菜下锅。红红的炉火，腾腾的蒸雾，焗匠目不斜视盯着锅灶，两手不闲，掌握着火候，不时添着佐料，翻炒，随着一声“好了！”帮厨装盘，主人家端盘跑腿的小青年，忙将一道道菜肴有条不紊地端上桌。

乡下焗匠从不上正席，当到席的客人吃喝起来，也是他最忙的时候。乡人做宴席，动不动就十几二十桌，每桌八菜一汤，上百碗菜，全由焗匠一人调配。他要控制整场宴席的时间和节奏，时间太短，客人不尽兴；时间太长，客人不耐烦。每桌主菜和配菜比例要恰当，出现纰漏，麻烦事小，面子事大。除了管菜还要管人，谁负责端菜，谁负责收碗，谁管饭，谁管酒，都要指挥得当，不能含糊。对于酬金，则一口回绝：“乡里乡亲，抬头不见低头见，给什么钱？”只有主人家用礼品象征性地表示一下，焗匠才会收下。虽没有城里厨师做得精致，但有着乡土气息、乡野味道，正合来喝喜酒的乡亲们胃口，一口酒，一口菜，津津有味，酒足饭饱之后，哼着小曲满脸喜气，一路歪歪跩跩，乐颠颠地回家去了。

如今，村子里办起了各类“农家乐”饭店，承包起红白喜事宴席，农家办红白喜事也都选择在了饭店待客，省时省力，条件也不错，亘古以来就活跃在乡间的焗匠渐如落日隐退，成为一个时代的乡村记忆。